A mediterrán térség országaiban terem a világ olívabogyó mennyiségének 95%-a. A fennmaradó 5%-on osztozik többek között Jordánia, Peru, Izrael, Chile vagy az USA. Mindegyikük közül azonban Spanyolország magasan viszi a prímet: 2011-es adatok szerint, a spanyol földeken összesen 2,5 millió hektáron folyt olívabogyó termesztés, egy hektáron mintegy 3 tonna bogyó termett és összesen 7 millió tonna olívabogyó került leszüretelésre. Hatalmas szám! Összehasonlításképp: a második helyezett Olaszország a spanyol termésnek még a felét sem tudta hozni, majdnem fele akkora területen, és a hektáronkénti termésátlag is elmarad a spanyoltól. Úgy néz ki, a spanyol földek kiválóan alkalmasak olívabogyó termesztésre!

Bár ránézésre az átlag magyar maximum a zöld olívabogyót tudja megkülönböztetni a feketétől, még Spanyolországon belül is rengeteg változata van a közkedvelt termésnek, amely mind önmagában, mind a belőle sajtolt olaj miatt a mediterrán diéta alapját képezi. Minden olívafajtának megvan a maga funkciója: van, amelyik húsossága miatt töltött bogyóként a legjobb, van, amelyik több olajat ad, ezért sajtolják és olívaolajat készítenek belőle, de olyan is van, amit szárítással vagy főzéssel tartósítanak.

Az olívaolaj készítése sok türelmet és nagy szakértelmet kíván. Amikor a bogyók 6-8 hónaposak, akkor a legmagasabb az olajtartalmuk, elérkezik tehát a szüret ideje. Ez általában ősz végére, tél elejére esik. Vagy megvárják, míg a bogyók lepotyognak a földre, vagy leverik/lerázzák a fákról a termést, miután nagy nejlonokat terítettek alá. A földre esett bogyóknál rizikóval is kell számolni: gombák támadhatják meg a bogyót az esetleges sérüléseken keresztül, vagy az olaj is távozhat a kis repedéseken, amikor átmossák. Épp ezért, a lepotyogott bogyót mindig külön gyűjtik, tárolják és elkülönítve dolgozzák fel a fáról leszedettektől.

Régen szinte egyetlen módszert használtak a bogyók szedésére: egy hosszú bottal addig ütögették az olívafát, amíg le nem estek a termések. Mára már felismerték, hogy ezzel az agresszív módszerrel sokat árthatnak a fának és olyan rügyeket, ágacskákat is tönkretehetnek, amelyek a jövő évi termést hoznák, ezért teljesen visszaszorították az alkalmazását.

Ennek egyik szelídebb változata, amikor vibrálást okoznak egy traktorral a fa törzsén, a rázkódástól pedig leesnek a bogyók. Ez ma a legelterjedtebb módszer.

A szedés művelete után az olívabogyót szétválogatják, hideg vízzel megmossák és tartályokba gyűjtik, ahol várja, hogy elszállítsák a sajtolás színhelyére. Ott először szétzúzzák a bogyót, majd kisajtolják az olajat: a sajtoló tartályt 25-30 fokos vízzel melegítik körbe, hogy folyósabb legyen az olaj és könnyebben távozzon a masszából. Jön a kivonatolás: el kell választani a tiszta olajat a héjtól, magtól, hústól, ami szintén belekerült. Ezt ma főleg mechanikusan oldják meg, de a hagyományos sajtolók még nyomás alatt vitték végbe ezt a szakaszt.

Utolsó lépésként az elmaradhatatlan kémiai folyamatok zajlanak az előállítás során, amelynek végeredménye az áttetsző, aranyos színekben csillogó, jellegzetes illatú olívaolaj.